12/10/2018

Gevulde Speculaas de Yotam Ottolenghi






Je n'ai ici rien inventé ! Je me suis simplement inspirée du très célèbre et formidablement doué Yotam Ottolenghi.
J'ai découvert ce chef lors d'un de mes séjours à Londres. Je m'étais alors rendue dans sa pâtisserie et salon de thé situé dans le quartier d'Islington. Autant vous dire que résister à la vitrine offerte sur rue relève de l'exploit !
L'année passée, mon cher et tendre m'a offert son livre SWEET : 100 recettes de douceurs.
Pour une addict raisonnée au sucre (je dis raisonnée car toujours je m'évertue à employer le sucre de façon modérée et surtout travailler avec des produits issus de l'agriculture biologique et ayant été le moins possible raffiné...), cet ouvrage s'imposait à moi.
C'est au travers de ses pages que la recette de cet biscuits de Noël m'a été soufflée.
Je vous laisse tenter l'expérience...




INGRÉDIENTS POUR UNE QUINZAINE DE BISCUITS

100 gr beurre pommade
100 gr de sucre de canne blond
3.5 cuillères à café mélange pour pain d’épices
1 cuillère à soupe lait
1/2 cuillère à café bicarbonate de soude
180 gr farine
1/2 cuillère à café sel

500 g de pâte d’amande
Quelques amandes émondées pour la décoration

PRÉPARATION :

1. Dans un saladier, battez le beurre pommade et le sucre de canne blond, accompagnés d’une cuillère à soupe de lait. Le mélange doit être lisse. (Pour cet étape, Yotam Ottolenghi préconise d’utiliser un robot muni d’une feuille, je l’ai réalisé au batteur électrique manuel).

2. Dans un autre saladier, tamisez la farine, le bicarbonate, les épices et le sel. Incorporez le mélange de farine au mélange beurre/sucre, à l’aide d’une spatule bois. Réunissez la pâte qui se veut friable, à la main. Terminez de la pétrir sur une surface farinée. Filmez ce pâton puis laissez-le reposer au frais pendant une heure.

Pendant ce temps, vous avez le loisir de réaliser une pâte d’amande maison ou bien, comme moi, d’opter pour l’aisance et la rapidité en utilisant une pâte d’amande bio et du commerce.

3. Faites préchauffer le four à 190°C. Tapissez une plaque allant au four de papier sulfurisé.

4. Sur une feuille de papier sulfurisé, étalez la pâte de spéculoos en un rectangle régulier de 30 cm x 25 cm. A l’aide d’un pinceau, badigeonnez la pâte de beurre fondu.

5. Étalez la pâte d’amande en un rectangle de 28 cm x 6 cm puis disposez-la au centre de la pâte de spéculoos. A l’aide du papier sulfurisé, enveloppez la pâte d’amande de pâte de spéculoos. Retournez délicatement l’ensemble. Badigeonnez d’œuf battu, disposez quelques amandes émondées sur le dessus puis badigeonnez l’ensemble à nouveau d’œuf battu.

6. Enfournez la préparation pour 25 minutes, jusqu’à ce que la pâte soit dorées. Laissez tiédir sur une grille avant de couper en morceau.




12/02/2018

Christmas Village Layer Cake | Le Village de Noël Gourmand





J'ai bien hésité avec une maison en pain d'épices, garnie de nougat, de fraises en sucre, de pastilles en chocolat... A la réflexion, je me suis résignée : les maisons en pain d'épices sont parfois bien trop craquantes pour vouloir les entamer ! Et ça n'est certainement pas moi qui resterait à lorgner une pâtisserie sans même y goûter. Ce que je ne dis peut-être pas (certainement même), est que l'ouvrage eut été long, sans la garantie d'un résultat optimal : en effet, jamais je ne me suis attelée à cette tâche, et je vous avouerai être frileuse. Si jamais, l'un ou l'une d'entres vous s'y est essayé, laissez-moi savoir, je reste friande de bons conseils...
Oh je ne capitule pas, seulement j'avais aussi envie de revisiter cette traditionnelle recette, la détourner et ainsi n'avoir aucun scrupule à m'en régaler ensuite ! Après une fastidieuse enquête sur les blogs de pâtisserie que j'affectionne et une demie journée à éplucher ce fabuleux vortex qu'est Pinterest (mon Dieu, ce site est un gouffre : on en sort jamais), j'ai décidé de partir sur un layer cake dont les génoises sont aromatisées à la pâte de spéculoos et le glaçage à la pâte de noisette. Les maisons sont réalisées en pâte d'amande, les étoiles sont de petites Zimtsterns (recette ici). Vous pouvez, à loisir, végétaliser le gâteau avec des branches de thym frais ou bien de romarin. Enfin, si comme moi vous êtes friand(e)s de bonbons alors lâchez-vous sur la fantaisie !




INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 12 PARTS :

300 g de sucre en poudre
300 g de farine
1 1/2 c. à c. de levure chimique
1 1/2 c. à c. de bicarbonate alimentaire
1/2 c. à c. de sel fin
2 gros oeufs
150 g de pâte de spéculoos 
23 cl de lait fermenté
15 cl d'eau
10 cl d'huile neutre
1 c. à c. d'extrait de vanille liquide

Pour le glaçage :

250 g de beurre doux
75 g de pâte à tartiner aux noisettes
130 g de sucre glace
1 c. à c. d'extrait de vanille liquide

Pour la décoration :

Pâte d'amande
Sucre glace






PRÉPARATION :

1. Préchauffez le four à 180°C. Garnissez 3 moules à charnière de 18 cm de diamètre de papier sulfurisé, graissez les parois, réservez.

2. Dans un saladier, tamisez ensemble le sucre, la farine, la levure, le sel fin, et le bicarbonate. Dans un autre saladier, battez ensemble le lait, l'huile, les oeufs, l'extrait de vanille et la pâte de spéculoos.

3. Incorporez progressivement le mélange liquide au mélange de farine.

4. Versez cette préparation uniformément dans chaque moule puis faites cuire pendant 30 minutes.
Sortez les génoises du four puis laissez-les tiédir 15 minutes avant de les démouler et les laisser complètement refroidir sur une grille.

5. Réalisez le glaçage : dans un saladier, à l'aide d'un batteur électrique, battez le beurre en pommade, ajoutez la pâte à tartiner, le sucre glace puis l'extrait de vanille liquide.
Répartissez ce glaçage entre les génoises puis sur le pourtour. Décorez de maisons en pâte d'amande, de thym, de romarin et de bonbons.

Recette inspirée et adaptée de Molly Yeh

11/25/2018

Cranberry, orange shortbread cookies | Sablés aux canneberges, orange et amande







"Noël n'est pas un jour ni une saison, c'est un état d'esprit" J.C Coolidge

Ainsi, tout doucement, j'invite Noël à la maison. Rien d'ostensible mais quelques discrets clins d’œil: un bouquet d'eucalyptus, une bougie parfumée à la fleur d'oranger et à la cannelle, quelques serviettes de table au liseré doré, de petits marshmallows à laisser fondre dans un chocolat chaud quand vient l'heure de goûter... Autant de petits détails qui donnent un air de fête à la maison. Si je n'aime pas décorer mon sapin à la hâte, j'apprécie prendre le temps de choisir de nouveaux ornements, réfléchir aux couleurs et aux formes qui habilleront cet arbre. D'ailleurs, j'ai toujours préféré une ornementation traditionnelle aux effets de mode. Peut-être est-ce une habitude gardée depuis enfant, quand alors j'étais "chef d'orchestre du sapin". Je me revois déballer délicatement les boules en verre dorées et rouges qui étaient soigneusement conservées dans des boîtes collector de panettone. Il y avait également les figurines en bois : les luges, les personnages à skis, les oiseaux, les flocons...
Le feu de cheminée crépitait, la chaleur s'en dégageant contrastait avec la fraîcheur du carrelage sous mes chaussettes. J'écoutais un disque pour m'accompagner dans cette mission. Toujours nous choisissions un sapin avec racines, pour le replanter derrière le ruisseau, en contrebas du jardin. Ainsi, chaque Noël s'inscrivait un peu plus dans nos souvenirs, quand la neige tombait, elle donnait des airs de fête à ce petit parc arboré.
Plus tard vint une cabane en bois, puis un potager, c'était un peu comme dans un livre de contes : tout était poétique, un certain lyrisme se dégageait de ce tableau végétal.
En plus du traditionnel arbre de Noël, les semaines précédant les réjouissances, nous préparions des de grandes corbeilles en osier, pour qui passerait boire le thé, et garnies de dattes, papaye et mangue séchée, amandes, noix, noisettes. Un mélange de fruits frais égayait la table et nous accrochions une couronne de sapin et de houx à la porte.
Alors, comme une tradition, je continue de perpétuer ces gestes, ces petites attentions, ainsi, j'ai réalisé aujourd'hui des sablés aux airelles séchées, à l'orange et l'amande. La bougie est encore allumée au moment où j'écris...





INGRÉDIENTS POUR 24 SABLÉS :

60 g de canneberges séchées
150 g de sucre en poudre (110 g + 40 g)
320 g de farine
225 g de beurre doux
1 c. à c. d'extrait d'amande
Le zeste d'une orange
1 à 2 c. à c. de jus d'orange

PRÉPARATION :

1. Dans un saladier, tamisez la farine et 110 g de sucre en poudre.

2. Ajoutez le beurre doux, coupés en petits cubes, et sablez du bouts des doigts la pâte.

3. Dans un hachoir, réduisez les canneberges séchées en petits morceaux avec les 40 g de sucre restant.

4. Incorporez ces dernières à la farine et au sucre puis ajoutez le zeste d'orange, l'extrait d’amande et le jus d'orange.

5. Rassemblez la pâte rapidement en boule puis formez un saucisson. Enveloppez ce dernier dans du papier film et laissez la pâte reposer 2 heures au réfrigérateur.

6. Faites préchauffer le four à 180°C. Tapissez deux plaques de cuisson de papier sulfurisé. A l'aide d'une lame fine, tranchez des biscuits de 5 mm d'épaisseur dans la pâte. Disposez-les sur la plaque puis faites cuire 12 minutes (pas davantage !)

7. Laissez les sablés refroidir sur la plaque puis sur une grille. Ils se conservent 3 jours dans une boîte hermétique.




11/18/2018

Whole spiced pears loaf cake | Cake épicé aux poires pochées





J'ai pris des trains, j'ai croisé des gares, des foules et des regards. J'aimais ce semblant de vie nomade, aucune attache sauf ce pied-à-terre pour quelques semaines. Le temps s'était arrêté, je ne me posais pas la question de l'heure ni même du jour, je sautais du lit, j'ouvrais les volets sur une rue déserte que le vacarme nocturne avait quittée. La chaleur s'engouffrait dans cette cabane perchée, je devinais le bleu du ciel, timide, entre les rêves et l'éveil, et le parfum de l'arabica montant des terrasses attenantes. Je choisissais la destination : la mer, la ville, les vignes ? Les horizons seront-ils proches ou lointains ? Vais-je faire un saut de puce, au-delà des frontières de La Surdouée ? Oui. Ainsi j'ai parcouru Sète. Depuis sa gare, j'ai traversé le boulevard Victor Hugo, bordé de cafés, d'arbres majestueux ou encore du théâtre Molière. J'ai sillonné son coeur de ville, ses rues pavées, ses Halles marchandes. Je me suis arrêtée dans ses commerces de bouche, pour goûter à la traditionnelle tielle sétoise ou à la macaronade. J'ai longé la corniche de Neuburg et admiré, depuis les gradins du Théâtre de la Mer, des couchers de soleil à bouleverser les sens. 
Je suis retournée à Marseille, et y ai découvert un échoppe faite de bric et de broc, où  savons traditionnels, vaisselle exotique et épices, donnaient aux murs des airs de périples abracadabrants, comme les trésors d'une odyssée. 
Je suis allée découvrir l'architecture tout à fait singulière de la Cathédrale de la Major, et puis, comme une vieille habitude, je me suis assise sur ce banc, côtoyant les terrains de pétanque. J'ai longuement observé  ces beaux vieillards, la peau brunie par le soleil, le regard aussi bien amusé que sagace, et leurs mains, sur lesquelles se dessinent des sillons, témoignage du temps qui passe. Les mains étaient adroites, enveloppantes, le geste se voulait précis, arrêté. Je ne m'imaginais pas un seul instant me mesurer à eux, il faut dire : je faisais face à de .chevronnés joueurs. 
Je retournais alors à la mer, aux baraques de pêcheur, aux murs défraîchis et aux plages subreptices que certains habitués avaient accepté de me dévoiler.
Quelques jours plus tard, je posais ma valise à Perpignan. Elle n'avait pas bougé depuis mon dernier séjour, la ville restait fidèle à son identité catalane. J'ai plongé dans les eaux méditerranéennes de Canet-en-Roussillon, le temps était orageux, électrique, et pourtant je ressentais mon être tout entier se laisser porter par la houle, sans retenue aucune, j'aurais aimé que ce moment dure, que la mer et le ciel, aussi proches à l'horizon que lointains à l'évidence s'embrassent, et que je sois la témoin de cette attraction mutuelle. 
L'orage qui se déclencha ensuite, me précipita à l'intérieur, assise en tailleur, face à la Place de la République au-dessus de laquelle un voile sombre se déployait, j'observais le bal des passants, le manège et les songes espiègles qu'il appelle. 
Quelques heures plus tard l'animation battait son plein au coeur des Halles Vauban : une pizza, du bellota, quelques verres de vin et le jour et la nuit s'enlaçaient. 
Dimanche, il me semble alors, Collioure me charme par ses airs de bout du monde. Des ricochets, l'étude des roches et un dîner plus tard et voilà que déjà je regagne La Surdouée. Paf ! C'est alors que me saisit, la même impression qu'à mon arrivée ici, dans l'Hérault : l'aiguille de l'horloge s'est arrêtée, ici le temps ne passe pas... Le temps (se) vit. Chaque seconde est une histoire, une rencontre, un chat qui passe, une bonne table, des horizons proches et lointains, des rues amènes, des bouquinistes, des soirées, des jardins, des mistrals et tramontanes, des vélos qui passent à toute berzingue, des lumières, des parfums de pin et d'aromates, d'une Méditerranée toute à côté, de massifs comme des fauteuils où reposent des panoramas remarquables.
Les trains ont du bon me dis-je, ils sont ces trains d'union entre ici et là et plus encore entre hier et aujourd'hui, quand la vie s'invente ainsi.





INGRÉDIENTS POUR UN CAKE DE 10 PARTS :

Pour les poires pochées :

3 poires (Doyenné du Comice ici)
2 bâtons de cannelle
10 graines de cardamome 
50 g de sucre roux
75 cl d'eau

Pour le cake :

130 g de beurre doux 
170 g de mélasse noire 
100 g de sucre muscovado
3 oeufs
320 g de farine
2 c. à c. de bicarbonate alimentaire
1 sachet de levure chimique
1/2 c. à c. de sel
1 c. à c. cannelle
1 c. à c. de gingembre 
250 g de yaourt nature

PRÉPARATION :

1. Faites pocher les poires, dans de l'eau frémissante avec les bâtons de cannelle et les graines de cardamome, pendant 45 minutes. Après cuisson, sortez les poires pochées et laissez-les refroidir.

2. Préchauffez le four à 180° C, beurrez et farinez un moule à cake.

3. Dans un saladier, battez le beurre pommade, la mélasse, le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajoutez les oeufs un à un, en prenant soin de bien battre après chaque ajout.

4. Dans un autre saladier, tamisez ensemble la farine, la levure, le bicarbonate, le sel et les épices. Ajoutez un tiers de ce mélange à l'appareil précédent. Incorporez un peu de yaourt, puis continuez d’alterner, terminez par la farine.

5. Versez la préparation dans le moule à cake et disposez les poires uniformément. La pâte doit les envelopper. Faites cuire le cake pendant 50 à 60 minutes (tout dépend de la nature du four et sa puissance). A la sortie four, laissez le cake reposer pendant 20/30 minutes puis démoulez-le.

N.B : si vous avez conservé le sirop de cuisson des poires, vous pouvez imbiber légèrement votre cake avec.



6/17/2018

Rose and raspberry wedding cake | Un gâteau de mariage à la rose et aux framboises







La saison des mariages est officiellement ouverte ! 

J'avais envie de traiter ce sujet sur le blog mais aussi, je me suis intéressée aux tendances de cette année concernant le dessert des mariés.
Il semblerait que la traditionnelle pièce montée ait toujours le vent en poupe, cependant - et depuis quelques années désormais - de nouveaux desserts font leur grande entrée au menu : wedding cake, naked cake, gâteau métallisé, pièce montée de fromages (oui, oui, de fromages !), pièce montée de mignardises (tels les indétrônables macarons ou choux) , ice cake...
Si j'admets être une dingue de fromage, j'ai choisi l'option naked cake. En effet, autrefois boudé par les invités (trop de sucre, génoise sèches), ce gâteau originaire des États-Unis, a su conquérir le coeur des convives. En plus d'être simple dans ses goûts et textures, il reste sobre, élégant et adopte même un petit côté rustique. Autant dire que ce dessert hybride saurait se prêter à un mariage tout aussi fastueux que frugal.

Par ailleurs, le vif intérêt manifesté dans la presse pour le gâteau de mariage du Prince Harry et de Meghan Markle, désormais Duc et Duchesse du Sussex, m'a interpellée. Sauf erreur de ma part, je ne me souviens pas qu'un autre gâteau de mariage ait suscité autant de curiosité et surtout, qu'il ait fait l'objet d'articles de presse. J'étais donc heureuse que lui soient redonnés ses lettres de noblesse. 
En effet, si les futurs époux, lors de la préparation du Jour J, apportent un soin tout particulier à choisir la salle, le traiteur, le costume, la robe, la playlist, le final sucré jouit également de toute leur attention. Et il reste "the cherry on the cake" !

J'ai réalisé ici un "naked cake" (gâteau à étages) pour environ 30 personnes. Quelques couches de génoises entre lesquelles est étalée une compote de framboises, le glaçage est quand à lui confectionné à base d'une crème de mascarpone montée et subtilement parfumée à la rose.







INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 30 PARTS ENVIRON :

Pour les génoises

Génoises de 20 cm Ø :

228 g de farine avec levure incorporée
228 g de farine 
1,5 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de sel
3/4 de c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire
270 g de beurre doux
450 g de sucre
3 c. à s. d'extrait de rose
3 oeufs + 3 jaunes 
138 g de crème fraîche
25 cl de lait entier

Pour la génoise de 16 cm Ø :

150 g de farine avec levure incorporée
150 g de farine 
3/4 c. à c. de levure chimique
1/2 c. à c. de sel
2/3 de c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire
180 g de beurre doux
300 g de sucre
2 c. à s. d'extrait de rose
1 oeuf + 2 jaunes 
90 g de crème fraîche
18 cl de lait entier

Pour la compotée de framboises :

600 g de framboises
200 g de sucre en poudre
38 cl d'eau
4 c. à s. rase de fécule de maïs

Pour le glaçage :

250 g de beurre doux
750 g de mascarpone
350 g de sucre glace
4 c. à s. d'extrait de rose

250 g de framboises fraîches

PRÉPARATION :

Réaliser les génoises

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrer et fariner 3 oules à charnières de 20 cm de diamètre et 3 moules à charnières de 16 cm de diamètre.

2. Réalisez vos préparations à génoises dans des saladier différents en fonction des tailles de génoise respectives.
Dans  grand saladier, battez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez l'extrait de rose. Ajoutez les oeufs un à un, en battant bien après chaque ajout, puis incorporez les jaunes. 

3. Tamisez les farines, la levure, le sel et le bicarbonate ensemble. Incorporez un tiers de ce mélange à la préparation au beurre. Incorporez un peu de lait et de crème. Ajoutez un nouveau tiers de farine, ajoutez le reste de lait et de crème. Terminez par incorporer le dernier tiers de farine.

4. Répartissez vos préparations dans les moules respectifs, et laissez cuire pendant 30/35 minutes.
En fin de cuisson, une lame de couteau doit ressortir sèche du coeur des génoises. Laissez-les légèrement refroidir avant de les démouler et de les déposer sur une grille.

Réaliser la compote de framboises

Dans une casserole, amenez les framboises et l'eau à ébullition. Amenez ensuite à petite ébullition puis laissez cuire 5 minutes. Retirez les framboises du feu, puis passez la préparation au tamis pour récupérer la pulpe et le jus de fruit uniquement. Réservez.
Dans la casserole, mélangez le sucre et la fécule de maïs, ajoutez la purée de framboises et mélangez, amenez la préparation à ébullition et laissez cuire pendant 2 minutes. Stoppez la cuisson, versez la préparation dans un récipient froid et laissez-la refroidir complètement.

Réaliser le glaçage

Battez le beurre en pommade et ajoutez le sucre glace. Battez cette préparation pendant 2 à 3 minutes au batteur électrique. Incorporez progressivement le mascarpone puis l'extrait de rose. Battez l'appareil jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux.

Monter le gâteau

Sur un support en carton posez une génoise de 20 cm de diamètre. Garnissez une poche à douille de glaçage. Tracez, avec le glaçage, le bord de la génoise (ceci va aider à contenir la compote de framboises), étalez un peu de compote de framboises et parsemez de framboises fraîches. Renouvelez l'opération avec une deuxième tranche de génoise de 20 cm de diamètre. Déposez la troisième tranche de génoise, pressez légèrement le dessus du gâteau. Répartissez un peu de glaçage sur le dessus et les pourtours du gâteau pour lui donner cet aspect rustique.
Réalisez la même opération avec les génoises de 16 cm de diamètre.
Déposez délicatement le naked cake de 16 cm de diamètre sur celui de 20 cm de diamètre. Décorez de quelques fleurs fraîches non traitées.
Conservez votre gâteau au frais jusqu'au moment de servir.