6/17/2018

Rose and raspberry wedding cake | Un gâteau de mariage à la rose et aux framboises







La saison des mariages est officiellement ouverte ! 

J'avais envie de traiter ce sujet sur le blog mais aussi, je me suis intéressée aux tendances de cette année concernant le dessert des mariés.
Il semblerait que la traditionnelle pièce montée ait toujours le vent en poupe, cependant - et depuis quelques années désormais - de nouveaux desserts font leur grande entrée au menu : wedding cake, naked cake, gâteau métallisé, pièce montée de fromages (oui, oui, de fromages !), pièce montée de mignardises (tels les indétrônables macarons ou choux) , ice cake...
Si j'admets être une dingue de fromage, j'ai choisi l'option naked cake. En effet, autrefois boudé par les invités (trop de sucre, génoise sèches), ce gâteau originaire des États-Unis, a su conquérir le coeur des convives. En plus d'être simple dans ses goûts et textures, il reste sobre, élégant et adopte même un petit côté rustique. Autant dire que ce dessert hybride saurait se prêter à un mariage tout aussi fastueux que frugal.

Par ailleurs, le vif intérêt manifesté dans la presse pour le gâteau de mariage du Prince Harry et de Meghan Markle, désormais Duc et Duchesse du Sussex, m'a interpellée. Sauf erreur de ma part, je ne me souviens pas qu'un autre gâteau de mariage ait suscité autant de curiosité et surtout, qu'il ait fait l'objet d'articles de presse. J'étais donc heureuse que lui soient redonnés ses lettres de noblesse. 
En effet, si les futurs époux, lors de la préparation du Jour J, apportent un soin tout particulier à choisir la salle, le traiteur, le costume, la robe, la playlist, le final sucré jouit également de toute leur attention. Et il reste "the cherry on the cake" !

J'ai réalisé ici un "naked cake" (gâteau à étages) pour environ 30 personnes. Quelques couches de génoises entre lesquelles est étalée une compote de framboises, le glaçage est quand à lui confectionné à base d'une crème de mascarpone montée et subtilement parfumée à la rose.







INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 30 PARTS ENVIRON :

Pour les génoises

Génoises de 20 cm Ø :

228 g de farine avec levure incorporée
228 g de farine 
1,5 c. à c. de levure chimique
1 c. à c. de sel
3/4 de c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire
270 g de beurre doux
450 g de sucre
3 c. à s. d'extrait de rose
3 oeufs + 3 jaunes 
138 g de crème fraîche
25 cl de lait entier

Pour la génoise de 16 cm Ø :

150 g de farine avec levure incorporée
150 g de farine 
3/4 c. à c. de levure chimique
1/2 c. à c. de sel
2/3 de c. à c. de bicarbonate de soude alimentaire
180 g de beurre doux
300 g de sucre
2 c. à s. d'extrait de rose
1 oeuf + 2 jaunes 
90 g de crème fraîche
18 cl de lait entier

Pour la compotée de framboises :

600 g de framboises
200 g de sucre en poudre
38 cl d'eau
4 c. à s. rase de fécule de maïs

Pour le glaçage :

250 g de beurre doux
750 g de mascarpone
350 g de sucre glace
4 c. à s. d'extrait de rose

250 g de framboises fraîches

PRÉPARATION :

Réaliser les génoises

1. Préchauffez le four à 180°C. Beurrer et fariner 3 oules à charnières de 20 cm de diamètre et 3 moules à charnières de 16 cm de diamètre.

2. Réalisez vos préparations à génoises dans des saladier différents en fonction des tailles de génoise respectives.
Dans  grand saladier, battez le beurre pommade avec le sucre, ajoutez l'extrait de rose. Ajoutez les oeufs un à un, en battant bien après chaque ajout, puis incorporez les jaunes. 

3. Tamisez les farines, la levure, le sel et le bicarbonate ensemble. Incorporez un tiers de ce mélange à la préparation au beurre. Incorporez un peu de lait et de crème. Ajoutez un nouveau tiers de farine, ajoutez le reste de lait et de crème. Terminez par incorporer le dernier tiers de farine.

4. Répartissez vos préparations dans les moules respectifs, et laissez cuire pendant 30/35 minutes.
En fin de cuisson, une lame de couteau doit ressortir sèche du coeur des génoises. Laissez-les légèrement refroidir avant de les démouler et de les déposer sur une grille.

Réaliser la compote de framboises

Dans une casserole, amenez les framboises et l'eau à ébullition. Amenez ensuite à petite ébullition puis laissez cuire 5 minutes. Retirez les framboises du feu, puis passez la préparation au tamis pour récupérer la pulpe et le jus de fruit uniquement. Réservez.
Dans la casserole, mélangez le sucre et la fécule de maïs, ajoutez la purée de framboises et mélangez, amenez la préparation à ébullition et laissez cuire pendant 2 minutes. Stoppez la cuisson, versez la préparation dans un récipient froid et laissez-la refroidir complètement.

Réaliser le glaçage

Battez le beurre en pommade et ajoutez le sucre glace. Battez cette préparation pendant 2 à 3 minutes au batteur électrique. Incorporez progressivement le mascarpone puis l'extrait de rose. Battez l'appareil jusqu'à ce que le mélange soit léger et crémeux.

Monter le gâteau

Sur un support en carton posez une génoise de 20 cm de diamètre. Garnissez une poche à douille de glaçage. Tracez, avec le glaçage, le bord de la génoise (ceci va aider à contenir la compote de framboises), étalez un peu de compote de framboises et parsemez de framboises fraîches. Renouvelez l'opération avec une deuxième tranche de génoise de 20 cm de diamètre. Déposez la troisième tranche de génoise, pressez légèrement le dessus du gâteau. Répartissez un peu de glaçage sur le dessus et les pourtours du gâteau pour lui donner cet aspect rustique.
Réalisez la même opération avec les génoises de 16 cm de diamètre.
Déposez délicatement le naked cake de 16 cm de diamètre sur celui de 20 cm de diamètre. Décorez de quelques fleurs fraîches non traitées.
Conservez votre gâteau au frais jusqu'au moment de servir.





6/14/2018

Classic scones with jam and cream | Scones, confiture et crème fermière





En ce moment, je me plais à revisiter les classiques de la pâtisserie anglaises : Victoria sponge cake, shortbreads, scones...
Mon imagination est débordante et l'inspiration puisée au gré des livres de cuisine, des réseaux sociaux, m'éloigne parfois des incontournables qui ont initié mon goût pour le Tea Time !
Par ailleurs, je leur trouve un côté très réconfortant : ce sont des souvenirs de voyages, de moments partagés, et une façon également de maintenir le fil entre ici et Londres. Londres qui reste une des fourmilières que j'affectionne tour particulièrement. Lorsque j'habitais Paris, j'avais pour habitude de m'y rendre une à deux fois par an. Depuis mes derniers déménagements, j'en suis un peu plus privée. Alors en attendant d'y faire un saut, je me console avec un goûter ou petit-déjeuner aux accents typiquement anglais !

Quelques conseils pour de merveilleux scones :

Le scone est un petit pain à la mie moelleuse et alvéolée. Pour garantir cet aspect, ne travaillez pas trop la pâte.
Lorsque vous incorporez les éléments liquides aux éléments solides, "coupez" la pâte à l'aide d'une lame de couteau.
Pour former votre pâton, assurez vous d'avoir fariné la surface de travail sans excès et travaillez-le rapidement.
Servez-vous d'un emporte-pièce tranchant et lisse pour découper vos scones.
Enfin, disposez-les côte à côte dans un moule carré, ainsi, lors de la cuisson, ils se rejoindront mais resteront portionnables individuellement. 




INGRÉDIENTS POUR 10 SCONES :

350 g de farine avec levure incorporée
1/4 de c. à c. de sel fin
1 c. à s. de sel
25 g de beurre froid, coupé en dés
20 cl de lait
6 cl d'eau froide environ

PRÉPARATION :

1. Préchauffez le four à 220°C. Beurrez et farinez un moule à gâteau carré.

2. Dans un saladier, tamisez la farine, le sel et le sucre. Du bouts des doigts, incorporez le beurre froid coupés en dés. Vous obtenez une consistance légèrement sableuse.

3. Formez un puits au centre et versez-y le lait et une moitié de l'eau. A l'aide d'une lame de couteau, coupez la pâte et ainsi amalgamez les ingrédients entre eux.
Si la pâte est trop sèche, incorporez le reste d'eau.

4. Terminez de travailler brièvement cette pâte sur un plan de travail fariné. Étalez-là, à l'aide de la paume de la main, sur 2/2,5 cm d'épaisseur. A l'aide l'emporte-pièce de 5 cm de diamètre, découpez des scones et positionnez-les côte à côte dans le moule. Continuez ainsi jusqu'à épuisement de la pâte.
Badigeonnez-les de lait à l'aide d'un pinceau.

5. Faites cuire les scones pendant 15 minutes jusqu'à ce qu'ils soient dorés.




6/01/2018

Strawberry swiss roll | Gâteau roulé aux fraises, crème mascarpone





Ce matin là, je me suis réveillée en distinguant un parfum familier dans l'air. Pourtant il m'était difficile d'y associer un souvenir. Comme une odeur surannée, une époque vieillotte qui viendrait frapper à ma porte. Je regardais par la fenêtre et distinguais difficilement le spectacle urbain tant la pluie cognait fort à la vitre. Depuis quelques jours, le temps oscillait entre sourire et larmes, et l'atmosphère était moite. Il n'était pas rare que je fulmine en cuisine, les oeufs, le beurre et surtout la crème n'étant pas les alliés des grandes chaleurs. Je mettais le coeur à l'ouvrage, en battant vigoureusement mes fleurettes en chantilly, en veillant à la fraîcheur des fouets et contenants, rien n'y faisait, elles retombaient en décrépitude. A quoi bon vivre dans "l'ancien", dans la belle pierre, jouir d'une belle hauteur sous plafond, quand l'air n'y circule plus ? 
Pourtant, cela avait été un véritable coup de coeur lors de la visite, j'y trouvais un côté biscornu à cet appartement, des pièces dispersées, des recoins, une mezzanine pour deux oiseaux perchés. A l'usage, c'était une tout autre histoire... J'étais exposée aux chocs thermiques : Summer with Monika vs. Winter is Coming (Game of Thrones)
Mon corps aurait tout aussi bien pu passer de l'état de cryogénisation en février ou de côtelette d'agneau au barbecue en juillet ! 
J'ouvrais alors, à la recherche d'une nappe d'air frais, c'est alors que je me suis souvenu, cette odeur de bitume chaud, que les averses ont lavé. Les feuilles libérant leur parfum singulier et puis au loin, le cri des enfants. Oui, il y avait cette époque distincte qui m'envahissait. Alors âgée de treize ou quatorze ans, mon année scolaire touchait à sa fin. Les leçons du soir étaient moins soutenues et je pouvais aisément profiter des soirées à rallonge, quand le jour tarde. Le temps était tout aussi capricieux à cette époque, et la cour de l'école, l'herbe du jardin, dégageaient une chaleur orageuse. L'humidité était à son point culminant, un climat tropical en Normandie !
Je me suis aussi souvenue des mercredis après-midi, à jouer dans la cour bétonnée, devant la maison de mes grands-parents. Ou encore ces samedis aux ciels tumultueux, à funambuler sur le muret en pierre qui dessinait le jardin de ma tante. Quand la météo nous chassait en intérieur, j'apprenais la pâtisserie à ses côtés. C'est ainsi que j'appris à réaliser une génoise roulée, moelleuse comme un oreiller de plumes, au bon goût d'oeuf. C'était un coup de main, il fallait être vif et rapide pour que le biscuit ne casse pas une fois roulé sur lui-même. Nous le garnissions de confiture de fraises, ou de chocolat noir, dense, fort. De temps à autres, nous décorions de vermicelles colorés ou d'une ganache crémeuse.
Le gâteau roulé se prête à de nombreuses variations. Cette recette est tout ce qu'il y a de plus régressif, c'est un voyage dans le temps, un souvenir qui danse. La démonstration que j'en fais ici se rapproche grandement de celle que j'ai apprise et s'inspire des versions de Waitrose ou encore du très joli travail de Kayley.





INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 8 PARTS

Pour la génoise :

6 oeufs (jaunes et blancs séparés)
150 g de sucre
Le zeste d'un citron
1 c. à c. d'extrait de vanille liquide
150 g de farine
1/2 sachet de levure chimique

Pour la garniture :

250 g de fraises
500 g de mascarpone
15 cl de crème fleurette
50 g de sucre glace
2 c. à s. de confiture de fraise

PRÉPARATION :

Préparer la génoise :

Faites préchauffer le four à 250°C. Beurrez une plaque à génoise puis tapissez-la de papier sulfurisé, réservez.
Dans un saladier, battez les jaunes d'oeuf, le sucre, le zeste et l'extrait de vanille jusqu'à ce que le mélange blanchisse et fasse le ruban.
Dans un autre saladier, battez les blancs d'oeuf en neige ferme. Tamisez la farine et la levure.
Incorporez, en les alternant, la farine et les blancs d'oeuf en neige, à l'appareil au sucre.
Versez cette préparation sur la plaque puis faites cuire 8 à 10 minutes. A la sortie du four, retournez la génoise sur un torchon légèrement humide puis enroulez-la sur elle-même. Réservez jusqu'à complet refroidissement.

Préparer la garniture :

Dans un saladier, battre la crème fleurette en chantilly en y ajoutant progressivement le sucre glace.
Dans un autre récipient, batte le mascarpone avec la confiture de fraises.
Incorporez délicatement la chantilly à la crème de mascarpone.
Étalez les deux tiers de cette préparation sur la génoise déroulée, parsemez de fraises. Roulez la génoise délicatement sur elle-même. Décorez de crème restante et de quelques fraises.






5/27/2018

Red fruits and pistachio semifreddo | Parfait glacé aux fruits rouges et pistache






Le Rossignol et la Rose
Oscar Wilde

"[...]
- Sois heureux, cria le Rossignol, sois heureux; tu auras ta rose rouge. Je la créerai de la musique au clair de la lune, et la teindrai du sang de mon propre coeur. Tout ce que je te demande en retour, c'est d'être un véritable amoureux, car l'amour est plus sage que la philosophie, quoique celle-ci soit sage, et plus fort que la puissance, quoique celle-ci soit forte. Couleur de flamme sont ses ailes, et coloré comme la flamme est son corps. Ses lèvre sont sucrées comme le miel, et son souffle est comme de l'encens.
L'Étudiant regarda de l'herbe où il était couché, et écouta, mais il ne put comprendre ce que lui disait le Rossignol, car il ne savait que les choses qui sont écrites dans les livres.
Mais Chêne comprit, et se sentit triste, car il aimait beaucoup le petit Rossignol qui avait bâtit son nid dans ses branches.
- Chante moi une dernière chanson, murmura-t-il, je me sentirai bien seul quand tu seras parti.
Le Rossignol chanta donc au Chêne, et sa voix était comme de l'eau qui jaillit, pleine de bulles, d'une jarre d'argent."







INGRÉDIENTS POUR 8 PERSONNES

400 g de fruits rouges mélangés (groseille, myrtilles, framboises)
100 g de sucre en poudre
1 c. à c. d'extrait de vanille liquide
3 oeufs
40 cl de crème entière liquide
75 g de pistaches émondées et hachées 

PRÉPARATION :

1. Placez un récipient, d'une contenance d'un litre environ, au congélateur. A l'aide d'un robot à lame tranchantes, mixez 2/3 des fruits rouges en coulis. Passez la préparation au chinois pour retirer l’excédent de grains. 

2. Battez les jaunes d'oeufs avec le sucre et l'extrait de vanille. Le mélange doit blanchir et faire le ruban (retomber en ruban depuis la cuillère).

3. Dans un autre saladier, battez les blancs d'oeuf en neige ferme, réservez-les.

4. Dans un autre récipient, battez la crème en chantilly ferme.

5. Incorporez délicatement la chantilly et les blancs en neige au mélange sucre/jaunes d'oeuf. Répartissez la moitié de ce mélange dans le récipient prévu à cet effet, étalez la moitié du coulis puis parsemez de pistaches et de fruits rouges. Renouvelez l'opération une fois, puis placez le semifreddo au congélateur. Laissez-le pendant 6 heures minimum (une nuit est idéal). Sortez le semifreddo 10 minutes avant de le servir.




5/18/2018

Lemon cream and thym shortbreads | Biscuits au thym frais et crème citronnée



"Un soleil, une lumière que faute de mieux je ne puis appeler que jaune, jaune souffre pâle, citron pâle d'or, que c'est beau le jaune"
 Lettre de Vincent Van Gogh à son frère Théo, Arles, Août 1988






INGRÉDIENTS POUR ENVIRON 15 BISCUITS

Pour les biscuits

160 g de farine
50 g de sucre glace
1 pincée de sel fin
100 g de beurre doux
2 c. à s. de thym frais finement haché
1 jaune d’œuf

Pour la crème au beurre citronnée

75 g de beurre doux
150 g de sucre glace
Le zeste d’un citron finement haché

PRÉPARATION 

Réaliser la pâte à biscuits

Préchauffez le four à 175°C. Tapissez une plauqe de papier sulfurisé.
Dans un saladier, tamisez la farine, le sucre glace et le sel fin. Ajoutez le beurre doux coupé en petits cubes. Sablez cette pâte du bouts des doigts. Incorporer le jaune d’œuf  et le thym frais en veillant à ne pas trop travailler la pâte (sans quoi il vous sera impossible de l’étaler convenablement).
Sur une surface farinée, étalez la pâte et à l’aide d’un emporte-pièce de 6 cm de diamètre, découpez 30 disques de pâte.
Faites cuire ces derniers pendant 10 à 12 minutes. A la sortie du four, laissez-les complètement refroidir sur une grille.

Réaliser la crème au beurre citronnée

Dans un saladier, à l’aide d’un batteur électrique, battez le beurre mou en pommade. Ajoutez le sucre glace, continuez de battre. Ajoutez les zestes de citron.

Réaliser le montage des biscuits

A l’aide d’une spatule, déposez l’équivalent d’une petite cuillère à café de glaçage. Déposez un deuxième biscuit au-dessus et pressez légèrement entre vos doigts.
Ces biscuits se conservent 3 jours dans un récipient hermétique.