4/23/2017

Tahaa ombre cake | Gâteau au passion curd et vanille de Tahiti



Il était beaucoup trop tôt ce matin-là, nous étions chiffonnées, comme encore dans nos plumes, comme si le sommeil s’était glissé dans nos valises. Arrivées en gare, nous fûmes soudainement prises d’un regain d’énergie qui très rapidement se dissipa pour laisser place à une léthargie certaine. Je gardais les yeux péniblement ouverts, je ne voulais rien perdre des nouveaux horizons qui s’offraient à moi, comme un cadeau, une carte postale en mouvement.
Je découvrais d’ondoyants paysages, tantôt camards tantôt vallonnés, je découvrais des teintes que seule la nature peut offrir et je devinais que nous arrivions plus au Sud lorsque les ocres et jaunes ambre se mêlent avec harmonie à la pierre cérusée. Je pouvais deviner le parfum des aiguilles de pin, de la brise qui, après avoir frôlé les eaux salées, rasait ensuite les cimes de granit.
La gare tenait dans un mouchoir de poche, sur son parvis nous étions attendues. Nous empruntâmes les grands axes routiers puis progressivement la voiture s’hasarda dans des chemins de fortune, sinueux, suivant les courbes d’un paysage méridional tout en séduction. La vitre ouverte je laissais vaquer mes pensées, comme dispersées entre  iris et laurier sauvage. La robe des coquelicots dansait, ondoyait sous l’effet des brises légères.
La voiture prit un dernier virage et s’arrêta au pied d’une imposante grille, cette dernière nécessitait, pour entrer, d’un tour de main particulier que seuls les hôtes maîtrisent parfaitement, de ces tours de main comme des tours de clé…
Je saisis ma valise et m’en voulu un court instant d’avoir encore une fois chargé cette dernière plus que de raison. J’aperçus la bâtisse, elle émergeait d’entre les arbres, ses murs fissurés étaient parcourus d’une vigne vierge, je m’engageais alors dans l’étroit escalier en pierre. Arrivée sur le perron j’observais le voisinage, je devinais de joyeux cris d’enfants, le bruit d’un plongeon, certainement dans une eau chlorée quelque part entre les murs attenants.
J’entrai dans la maison, la tomette rouge au sol me rappelle celle de chez Paulette, les pièces se succèdent et ne se ressemblent pas, on y lit des souvenirs ici, des allers et venues, des passés, des présents et des futurs. Le plancher est irrégulier et est habillé de tapis, la cuisine offre à l’angle une cheminée en pierre aussi large que haute, son usage a laissé sur les murs des traînées de suie. Au centre, une table de ferme qui saurait accueillir festins et régalades familiales. La porte blanche vitrée s’entrouvre, et se faufile dehors le chat, aussi léger qu’un plumet. Je pousse à mon tour la porte et découvre le jardin, les fleurs qui y sont cultivées avec soin et puis celles dont on ne veut pas, qui s’agrippent aux pierres, qui obligent à la rigueur d’un nettoyage méticuleux. Le soleil tape, je m’assoie sur les marches et tourne ma tête vers le zénith. Il chauffe doucement l’échine, fait jouer ses rayons entre les feuilles. Ces feuilles qui comme de petits pipeaux jouent au passage du mistral en leurs interstices.
Nous énumérions le programme des jours à venir : marche en terres Ouveillanaises, où terre et mer se confondent pour mieux s’embrasser, tour à vélo au gré des chemins tutoyant le Canal du Midi, découverte des vignobles et cépages régionaux, cuisine de marché improvisée… Et le repos, le lâcher prise, comme un lent saut dans l’austral horizon.

Je laissais mon regard se perdre dans le bleu du ciel, j’observais danser les oiseaux et faisais jouer mes doigts au rythme de leurs battements d’ailes, je me disais comme nous étions bien, là à cet instant présent. C’était un rêve éveillé au doux parfum de liberté…




INGRÉDIENTS POUR UN GÂTEAU DE 12 PARTS :

Pour les génoises :

190 g de farine tout usage
190 g de farine avec levure incorporée
1 cuill. à soupe de levure chimique
3/4 de cuill. à café de sel fin
115 g de crème fraîche ( à plus de 35% de mat. grasse)
25 cl de lait
225 g de beurre
400 g de sucre
Les graines d’une gousse de vanille de Tahiti (ici Alain Abel)
2 oeufs + 3 jaunes d'oeufs

Pour la garniture au passion curd à l’huile d’olive

3 œufs
100 g de sucre en poudre
La pulpe mixée et filtrée de 6 fruits de la passion
6 cl d’huile d’olive non filtrée
2 cuill. à soupe de fleur de maïs

Pour le glaçage :

600 g de fromage frais nature
225 g de beurre doux
200 g de sucre glace
2 cuill. à café d'extrait de vanille liquide
Colorants : jaune

PRÉPARATION :

1. Préchauffer le four à 180°C. Beurrer et fariner 3 moules à charnière de 18 cm de diamètre.

2. Tamiser ensemble les ingrédients secs : farines, levure, sel fin, réserver. Mélanger ensemble le lait et la crème fraîche, réserver.

3. Battre le beurre pommade et le sucre ensemble jusqu'à ce que le mélange soit léger et mousseux. Ajouter les graines de vanille puis les oeufs et les jaunes un à un.

4. Incorporer la moitié de la farine puis le lait, terminer par incorporer le restant de farine.

5. Répartir ce mélange à parts égales dans les 3 moules à charnière puis faire cuire 35/40 minutes. Laisser refroidir 15 minutes puis laisser reposer une heure minimum sur une grille.

6. Réaliser le passion curd :
Dans un saladier battre les œufs et le sucre, ajouter la pulpe de passion et la fleur de maïs. Mettre à chauffer sur feu doux pendant 5 minutes jusqu’à ce que l’appareil épaississe. Réserver.

7. Réaliser le glaçage:
Battre ensemble le fromage frais, le beurre pommade, l'extrait de vanille et le sucre glace.
Partager ce glaçage en deux en gardant une part de glaçage blanc plus importante.
Ajouter le colorant jaune à l’une des parts de glaçage.

8. Réaliser le montage :
Sur une tranche de génoise étaler un peu de passion curd.
Recouvrir d'une seconde tranche de génoise, renouveler l'opération et recouvrir de la troisième tranche de génoise. Solidifier les génoises entre-elles en étalant sur les bords un peu de glaçage blanc, mettre au frais 10 minutes.
Recouvrir le dessus du gâteau de glaçage blanc et laisser déborder légèrement sur les bords.
Dans deux poches à douille remplir répartir les glaçages blanc et jaune.
Répartir le glaçage jaune à la base et en remontant, puis renouveler l'opération avec le blanc. Lisser à la spatule. Décorer de quelques fleurs comestibles/non traitées et physalis.






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